На какое время замачивать баклажаны. Как из баклажанов убрать горечь

В последнее время баклажаны как выращенные из сортовых семян, так и из семян гибридов — не горчат. Я выращиваю баклажаны на своей даче и мне ни разу не попадались горькие баклажаны — делаю рулетики из баклажанов, тушу с овощами, делаю заготовки салатов с баклажанами на зиму. Но вот когда делаю рулетики с баклажанами, то всегда по привычке солю их солью и даю постоять несколько минут, а затем соль смываю и хорошо обсушиваю ломтики баклажанов. Но это скорее нужно для того, чтобы баклажаны пустили сок и стали мягче. Думаю, что того, чтобы ушла горечь с баклажанов, их достаточно вымочить в соли 15 — 20 минут.

Сколько времени нужно вымачивать баклажаны?

В синеньких, как правило, основная горечь накапливается в шкурке. Поэтому баклажаны в посоленной воде в целях экономии времени можно не замачивать, а просто их почистить. Так они получатся нежнее.

Для того, чтобы убрать из баклажанов горечь, можно также нарезать их нужным способом (кубики, полоски, кружочки и так далее), затем посолить, перемешать и дать постоять с солью минут 10-15.

По истечение этого времени баклажаны следует тщательно промыть под холодной проточной водой, излишкам воды дать стечь. Дополнительно можно подсушить их при помощи бумажного полотенца.

Замачивать синенькие в холодной подсоленной воде желательно хотя бы на полчаса. Если оставите их в соленой воде на час-два тоже ничего страшного не случится.

Как правильно вымачивать баклажан?

Если вам не нравится горчинка в баклажанах, то перед приготовлением их надо порезать нужным образом: колечками, пластиками, язычками и посолить. Дать постоять минут двадцать, промыть холодной водой и обсушить. Можно замочить в соленой воде тоже минут на двадцать.

Обычно горчат крупные переросшие баклажаны, выбирайте для приготовления более мелкие плоды, можно почистить шкурку. Сейчас есть современные гибридные сорта без горечи.

Баклажан - чудесный овощ из семейства пасленовых. Он радует нас и цветом, и приятной округлостью форм, и вкусом. Рецептов блюд из баклажанов сотни, но почти в каждом мы читаем: перед тем как готовить баклажаны, нужно удалить из них горечь. Данный совет покажется странным тем, кто привык готовить свежие баклажаны, только что собранные с грядки. В свежих баклажанах никакой горечи нет и в помине.

А вот баклажаны старые, пролежавшие на прилавках не один день, действительно, могут горчить. Некоторыми эта горечь воспринимается как пикантная особенность баклажанов, но таких меньшинство. Основная масса поваров и кулинаров с горечью баклажанов борется, причем успешно, применяя несколько способов, эффективность которых проверена годами.

Соль в помощь

Первый способ убрать горечь из баклажана связан с применением соли. Этот способ имеет несколько вариантов - «сухой» и «мокрый».

«Сухой» способ очень прост. Баклажаны разрезаются и посыпаются в местах разреза крупной солью. Через 20 минут на поверхности появятся капельки жидкости. Теперь баклажаны можно ополоснуть водой или просто вытереть сухим полотенцем. При таком способе крупная соль предпочтительнее мелкой, потому что структура мякоти баклажана очень пористая. Вспомните, сколько масла вбирает в себя ломтик баклажана при обжарке. Поэтому если взять соль мелкого помола, можно в итоге получить не горькие, а пересоленные баклажаны.

«Мокрый» способ тоже не особо сложный. Баклажаны нарезают и опускают в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Так как баклажаны в воде не тонут, придется их притопить с помощью гнета. Полчаса такой «ванны», и вся горечь из баклажанов уходит. Останется их ополоснуть, отжать от избытка воды и приступить непосредственно к готовке. Замачивать в соленой воде баклажаны можно и целиком, но тогда время выдержки возрастает до пары часов. Что касается количества соли, то столовой ложки на литр воды вполне хватит.

Альтернативные способы удаления горечи

Самый элементарный способ - просто почистить их, сняв с баклажанов кожуру. Но не для каждого рецепта подойдут такие «раздетые» баклажаны. На этот случай существует еще один альтернативный способ убрать горечь из «синеньких». Нужно разрезать баклажан на ломтики, разместить ломтики на тарелке и отправить в морозильник на 4 часа. Достав баклажанные ломтики из морозильника, просто отожмите жидкость - с ней уйдет горечь. Но имейте в виду, что такие баклажаны при готовке быстро теряют форму и превращаются в пюре.

Кто ждать четыре часа не хочет, может попробовать третий способ - удалить из баклажана семена. Приглядевшись, вы увидите, что семена баклажана очень напоминают по виду семена перца. Они, конечно, не такие острые, но интересно, что избавленный от семян баклажан больше не будет нуждаться ни в каких манипуляциях с солью и морозилкой. Просто нужно разрезать баклажан вдоль и ложкой выскрести столько семян, сколько получится.

Четвертый способ заключается в вымачивании кусочков баклажанов в молоке. Погружать баклажаны в молоко нужно минимум на полчаса, а сверху прижать прессом. Через полчаса баклажаны следует достать и хорошенько отжать с помощью бумажного полотенца.

Как известно, баклажан на протяжении многих веков радует нас своим непревзойденным вкусом. Изначально он появился в Восточной Индии, затем его начали выращивать в Китае и в других странах Центральной Азии. В нашей же стране он появился в 18 веке. При этом жители России изначально насторожено к нему относились и готовили данный овощ с опаской. Сегодня баклажан входит в состав многих рецептов. Он может быть как основным ингредиентом, так и второстепенным. Однако для того, чтобы блюдо получилось действительно вкусным, баклажаны нужно вымачивать.

Как вымачивать баклажаны?

Все мы знаем о том, что баклажан имеет горечь, которая передается всему блюду. Да, конечно, в некоторых рецептах именно она и является главной изюминкой, что делает блюдо поистине незабываемым. Однако в большинстве случаев их нужно вымачивать. Итак, для того, чтобы вымочить правильно баклажаны следуйте следующим рекомендациям.

1. Для начала нарежьте баклажаны кубиками, язычками или кружочками. Замочите в подсоленной воде на 40 минут. Затем сцедите сок и поставьте их на сухую салфетку для того, чтобы она вытянула лишнюю жидкость.
2. Также можно не замачивать баклажаны, а просто порезать и посыпать солью. После того, как овощ пустит сок, промойте их в теплой воде. После данной процедуры разложите их на салфетке.
3. Некоторые хозяйки изначально проваривают баклажаны в воде, после этого режут их на кусочки и посыпают солью. Затем прижимают каждый кусочек пальцами для того, чтобы он выпустил горечь.

О чем следует знать?

Обратите также внимание на то, что перезревшие плоды ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Все дело в том, что в их состав входит соланин, который оказывает негативное воздействия на наш организм, поэтому лучше всего использовать те баклажаны, которые находятся в так называемой фазе технической спелости.

Следует учесть и тот факт, что регулярное употребление баклажанов снижает уровень холестерина в крови, улучшает обменные процессы, работу сердца и способствует похудению. Поэтому современные диетологи рекомендуют употреблять их тем, кто мечтает нормализовать свой вес и избавиться от лишних килограммов.

И напоследок запомните, не важно, как именно вы хотите приготовить баклажаны - пожарить, сварить, приготовить на гриле или запечь, обязательно замочите их на несколько минут в подсоленной воде. Благодаря этому они станут более нежными и вкусными.

Мы с вами любим лето не только за то, что наступает сезон отпусков, но и за то, что именно эта пора года дает возможность вдоволь насладиться фруктами, ягодами и овощами. Именно летом можно побаловать себя различными например, закусками и салатами. К большому сожалению, вкус блюда иногда портит присущая этому овощу горечь. Сейчас мы расскажем вам о пользе овоща и о том, как убрать горечь из баклажанов.

Польза и вред баклажанов

По какой причине мы так любим “синенькие”? Ответ очень прост: кроме отличных вкусовых качеств данный овощ обладает большим количеством питательных и полезных веществ. Баклажаны хорошо снижают уровень холестерина в крови и не позволяют ему откладываться на стенках сосудов. При заболеваниях печени и атеросклерозе также рекомендуется кушать блюда из “синеньких”. В них достаточно много калия (на 100 г - 226 мг), который регулирует артериальное давление, улучшает работу мышцы сердца, способствует нормализации водного и солевого обмена. Фосфор, марганец, фолиевая кислота, витамины С и В - этими элементами богат баклажан.

Которая содержится в этом овоще, едва ли не самый мощный антиоксидант, обладающий противовирусными и бактерицидными свойствами. Низкая эффективно и безопасно позволяет снизить вес, а большое содержание клетчатки и минимум углеводов - уровень сахара в крови. Фитонутриент насунин нормализует количество железа, уменьшая вероятность онкологических и сердечных заболеваний. Предостережение только одно: из-за содержания эфиров и солей баклажан не рекомендуется употреблять людям с мочекаменной и желчнокаменной болезнями. Согласитесь, стоит узнать, как убрать горечь из баклажанов и начать их регулярное употребление. А сколько из них можно приготовить вкуснейших блюд - не сосчитать!

Первый способ: обработка солью

Каждая хозяйка использует свой способ, многократно проверенный и излюбленный. В этой статье мы расскажем о самых известных методах того, как баклажаны избавить от горечи. Итак, первый способ - обработка солью. Берем овощи, приготовленные для обработки, хорошо моем, отрезаем хвостики. В зависимости от вида блюда нарезаем овощ ломтиками или кружочками.

Складываем в миску (желательно глубокую), натираем крупной солью и минут на 20 оставляем их в покое. Если нужны целые “синенькие”, то время маринования может достигать и часа. По мере растворения соли на баклажанах начнут выступать капельки жидкости. По прошествии указанного времени останется только хорошо промыть наши овощи под холодной проточной водой и использовать по назначению. Первый вариант того, как убрать горечь из баклажанов, освоен. Он самый простой. Можно, кстати, овощи водой не промывать, а просто отжать их.

Второй способ: замачивание

В данном случае овощи просто замачивают в воде. Для этого тщательно вымытые и нарезанные нужным способом плоды необходимо положить в миску, налить воды и добавить соли из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Накройте крышкой, сверху поставьте груз, в качестве которого может выступить банка, наполненная водой. Нет ничего сложного в том, от горечи. Вымачивание длится около 30 минут для тонких ломтиков и около часа для толстых. Далее хорошо промываем овощ под холодной водой и продолжаем готовить в соответствии с рецептом. Для информации: овощи, вымоченные таким образом, получатся еще вкуснее и нежнее, так как будут впитывать в себя заметно меньше масла.

Третий способ: очистка от шкурки

Нужно признать, что горчат баклажаны не всегда. Но, к сожалению, предвидеть это невозможно, поэтому, если вам показалось, что приобретенные овощи не имеют желаемой сладости, то просто снимите с них кожуру. В данном случае можете быть абсолютно уверены в том, что горечь уйдет и не испортит ваше блюдо.

Есть еще парочка способов того, как баклажаны избавить от горечи. Они менее популярны, но некоторые хозяйки продолжают ими пользоваться.

• Первый вариант: присаливаем нарезанные баклажаны, кладем сверху салфетку или бумажное полотенце и сбрызгиваем молоком. Придавливаем каким-нибудь грузом и через 10 минут убираем полотенце или салфетку. Вместе с ними уходит и горький сок. Насухо вытираем баклажан и готовим его по рецепту.
• Второй вариант: нарезав овощи нужной формы, замачиваем их в кипятке без соли на 5-7 минут. Воду сливаем, а “синенькие” просушиваем в дуршлаге и приступаем к готовке.

Надеемся, что вопрос о том, как избавиться от горечи баклажанов, закрыт. Выбор - предостаточный.

Правильно выбираем баклажаны

Каждая хозяйка, отправляясь в магазин за овощами, должна знать, как купить правильные “синенькие”, которые не испортят излишней горечью изысканную закуску или ароматное рагу. Такой недостаток имеют только старые овощи, молодые можно готовить без предварительной обработки. В этом случае перед вами не возникнет задача “Как убрать горечь из баклажанов”. Как же отличить молодые от старых? Ничего сложного: молодые и здоровые овощи имеют гладкую блестящую кожицу без следов гнили и темных пятен, небольшой размер и продолговатую форму. В то же время они относительно тяжелые, и если такой плод разрезать, то темных семян внутри вы не увидите. Пощупайте овощ руками, и если он имеет плотную и твердую текстуру, не сомневайтесь - покупайте. Если подходящих овощей вы не нашли, вспомните советы о том, как баклажаны избавить от горечи. Ваше блюдо обязательно будет вкусным!

Баклажан - чудесный овощ, который пользуется огромной популярностью во многих кухнях мира. И это не удивительно, ведь помимо оригинального пикантного вкуса, он обладает огромным количеством полезных веществ.

В состав баклажана входит клетчатка, растворимые сахара, пектин, белки, калий, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, витамины С, В1, В2, В5, РР. Кроме того, в 100 граммах этого замечательного овоща содержится всего 28 калорий, за что его очень любят все, кто следит за своей фигурой.

Существует огромное количество рецептов блюд из баклажанов, и практически каждый из них начинается с совета обильно посолить его перед приготовлением. Так ли это необходимо на самом деле или в некоторых случаях этим советом можно пренебречь? Давайте разбираться вместе.

Зачем солить баклажаны?

Существуют 2 основные причины, по которым в рецептах советуют солить, обсушивать, а потом еще и ополаскивать ломтики баклажанов перед приготовлением.

Причина первая - г оречь. Благодаря соли баклажан выделяет сок, с которым из него уходит горечь. Так говорят многие. Однако кулинарный гуру Гарольд Макги уверяет, что добавление соли меняет лишь наше восприятие, но не сам вкус баклажана. Есть мнение, что соль не убирает горечь вовсе.

Прислушайтесь к своим вкусовым ощущениям. Если у вас сверхчувствительность ко вкусу баклажанов и вы отчетливо ощущаете его горечь, тогда для надежности можете его посолить. Для удаления горечи обычно рекомендуется посолить кусочки баклажана и оставить на их 30 минут, можно даже на 60 - тогда баклажан лучше поджарится.

Но если вы можете обойтись без предварительного подсаливания, продолжайте в том же духе, иначе однажды очнетесь за жаркой измученного скукоженного баклажана в ожидании той самой идеальной шелковистой текстуры.

Причина вторая - впитывание масла. Соль вытягивает из клеток воду, они сжимаются и имеющая вид губки структура баклажана нарушается. Иногда говорят, что соль "уплотняет" мякоть, поэтому при жарке она впитает меньше масла.

Но согласно другому мнению, съежившиеся клетки, наоборот, поглощают куда больше масла при жарке, а это позволяет получить более нежную шелковистую текстуру в противоположность мясистой и упругой.

Знаменитый шеф-повар Кенджи Лопес-Альт заостряет внимание не на масле, а на воздухе: "Главное условие для получения оптимальной текстуры баклажана - разрушение его клеточной структуры и удаление из него воздуха. Для этого надо перед жаркой положить "бутерброд" из кружочков баклажана между бумажными полотенцами и тарелками в микроволновку".

Имеет ли размер значение?

Конечно. И не только размер, но и возраст, и структура мякоти. "Сорванный еще до окончательного созревания баклажан, приготовленный в течение нескольких дней, сладок сам по себе и не нуждается в соли", - пишет автор книги по вегетарианской кулинарии Дебора Мэдисон.

Повар-минималист Марк Биттман уверяет своих читателей: "Если баклажан свежий и крепкий, высоки шансы, что он будет хорош и без добавления соли независимо от сорта". Некоторые кулинары идут еще дальше и уверяют, что баклажан должен быть "тверд, как камень".

Если раздобыть свежий баклажан негде, или возраст овоща остается для вас тайной, поищите мелкие азиатские сорта (но не семенистые зеленые юго-восточные виды, которые ценят именно за их горечь, а то эффект получится обратным).

Что касается овощей, которые долго хранились и уже "состарились", соль поможет уменьшить горечь, которая увеличивается вместе с возрастом плода. Если баклажан большой, мягкий или очень семенистый, стоит потратить время и силы на предварительное подсаливание.

Соль и разные способы приготовления баклажанов

Если вы запекаете, готовите на углях, гриле или в микроволновке молодые крепкие плоды, на соль можно махнуть рукой.

Если вы собираетесь жарить молодые баклажаны на сковороде, во фиритюре или хотите потушить их с большим количеством масла, тогда лучше потратить время на соль.

Есть ли исключения? Если вы жарите баклажан, и вам нравится упругость и сохранность формы его ломтиков, можно приготовить капонату или рататуй и пропустить этап предварительного подсаливания.

Окончательно все запутал большой любитель баклажанов - лондонский повар Оттоленги, который иногда солит баклажаны, а иногда нет. В одном рецепте кубики баклажана сразу обжаривают во фритюре, а затем добавляют к лапше удон, а в другом крупные ломти баклажана предварительно солят, затем жарят в слое масла высотой 1 сантиметр.

Такое разнообразие методов обусловлено желанием получить разную текстуру баклажана и уникальными особенностями фритюра по сравнению с обычной жаркой на сковороде. Да, в вопросе соли все очень сложно.