Способ ферментации иван чая. По окончании ферментации иван-чай сушат

Пневмония

Многие слышали название этого растения - Иван-чай , официальное название которого - Кипрей узколистный. Из него, на самом деле, получается хороший чай, который может полностью заменить черный или зеленый в повседневном рационе. Я впервые попробовал сделать его прошлым летом и с тех пор уже больше года пью его каждый день. О медицинских свойствах Кипрея узколистного ничего писать не буду, т.к. это легко найти самостоятельно, можно лишь отметить, что он не содержит кофеин а, напротив, обладает легким успокаивающим действием, которое, впрочем, не мешает вести активную деятельность и не вызывает зависимости.

Как из листа чайного дерева, в зависимости от степени ферментации, может быть получен чай от белого до пуэра, также и в случае с Иван-чаем. Малый срок ферментации дает зеленый чай со светлым цветом, более длительная ферментации приводит к темному цвету, а внешний вид сухого чая будет практически не отличим от черного крупнолистового.

Есть разные способы приготовления ферментированного Иван-чая, но опишу лишь тот, который использую сам. В классическом способе, которым я не пользуюсь, собранные листья подвяливают, скручивают, ферментируют и сушат в духовке. Подвяливают для того, чтобы было легче скручивать, чтобы лист не ломался, чтобы в нем стало меньше воды и т. д. При скручивании клетки листа разрываются и лист смачивается клеточным соком. Лист должен потемнеть и стать влажным. Чем больше клеток будет повреждено, тем лучше пройдет ферментация - преобразование свойств продукта под действием ферментов, - в которой и заключается вся суть процесса. Если просто собрать листья Кипрея узколистного, засушить и, затем, заварить в чайнике, результат будет самый не впечатляющий. Пить такой отвар, конечно, можно, но только в медицинских целях, поскольку лекарство не обязано быть вкусным, но к чаепитию этот процесс отнести будет затруднительно.

В результате ферментации (окисления, брожения) продукты приобретают новые свойства, не содержащиеся у них в чистом виде. Например, в виноделии используются сорта винограда сами по себе ничем не примечательные, но в процессе ферментации приобретающие изысканные оттенки вкуса и аромата. Из одного и того же сорта винограда может быть сделано вино как за 5, так и за 5 тысяч евро - в зависимости от приобретенных качеств: цвет, вкус, букет, послевкусие, сбалансированность, плотность и т.п. Точно также и в нашем случае: удачная ферментация даст наилучший вкус, цвет и аромат чая, а при неудачной все будет "так себе".

Недостаток классического способа в том, что сложно добиться качественного скручивания листьев, они не полностью смачиваются соком и хуже ферментируются. Чай получается невыразительным.

2. Листья скручиваются руками по 5-10 штук до получения сока. Затем получившаяся скрутка разделяется на листики и кладется в эмалированную или нержавеющую емкость. Разделять скрутку нужно для последующей сушки при комнатной температуре, чтобы она прошла во время и лист не переферментировался и не заплесневел.

3. Емкость с листьями накрывается крышкой или пакетом. "Правильно" накрывать влажной тряпкой, чтобы был доступ кислорода и по мере высыхания снова ее смачивать, но разницы я не заметил, что, возможно объясняется последующим методом сушки. Можно оставить небольшую щелочку для циркуляции воздуха. Если листья пропускались через мясорубку, то сразу переходим к пункту 3, т.е. не морозим и ничего не скручиваем, а перемолотый лист кладем в емкость.

4. Примерно через 12-24 часа для скрученных и через 0-12 часов для "мясорубочных" листьев раскладываем их для естественной сушки где-нибудь в тени на сквозняке. Также можно в помещении с использованием вентилятора. При естественной сушке процесс ферментации будет продолжаться до полного высыхания. Сушить до тех пор, пока чай не будет ломаться. Хороший результат получается, если лист после мясорубки сразу разложить сушиться, но только естественным способом. Ускорить сушку можно на вторые сутки с помощью вентилятора, солнечных лучей, легкого нагрева. Также желательно, чтобы получившийся продукт после двух суток сушки почти высох, иначе он может перекиснуть и заплесневеть, заваренный чай будет не ароматным и мутным. Выберите для себя оптимальное время ферментации в зависимости от вашего вкуса и условий. Поэтому, на первый раз, не делайте много. Найдите способ, который дает для вас наилучший результат, и воспроизводите процесс уже на более больших партиях.

5. Ломаем высушенный чай руками для удобства хранения и заваривания, помещаем в железные или стеклянные банки и т.д. Можно еще несколько недель подержать банки открытыми. Этот пункт необязательный, т.к. некоторым нравится чай с длинными скрученными листьями. Но, как мне кажется, измельченный чай компактнее хранить и проще заваривать из расчета чайную ложку на человека.

Заваривать можно прямо в кружке или в заварочном чайнике. Если все пройдет как надо, скрученный чай после сушки будет иметь тонкий аромат сухофруктов или чернослива - кому что ближе. Аромат именно тонкий и если заварить в термосе или даже в заварочном чайнике крутым кипятком он может исчезнуть. Поэтому я завариваю в кружке, а если в чайнике, то температура должна быть несколько меньше. Вообще и черный чай рекомендуют заваривать при 90 градусах. Ставим чайник и когда он почти закипит, вода побелеет от множества пузырьков, выключаем и завариваем. Мне больше нравится скрученный чай, но этот процесс более трудоемкий. "Мясорубочный" чай тоже имеет свои плюсы. Если его ферментировать два часа и быстро высушить при комнатной температуре, используя вентилятор, он будет иметь аромат яблока или киви. К сожалению, этот аромат не сохраняется до зимы. Поэтому можно добавить к Иван-чаю листья черной смородины, малины, все вместе перемолоть мясорубкой, ферментировать и засушить. Одним словом: тут огромная область для экспериментов. Главное - не забывайте параметры процесса, чтобы можно было его воссоздать, если результат вам понравится.

Время ферментации и сушки зависит от температуры воздуха. Во многих рецептах советуют сушить чай в духовке, но мне данный способ не понравился: теряется значительная часть аромата, переходя в воздух при нагреве. Да и температурная обработка вряд ли положительно сказывается на пользе высушиваемых растений. Есть еще способ сушки на солнце: он довольно быстрый, но, также, вызывает сомнения с точки зрения сохранения полезных качеств.

Иван-чай продается, но гораздо дороже среднестатистического черного. Кроме того, когда вы собираете сами, у вас есть возможность отсеять больные и сухие листы, а также листы с паутинками и личинками насекомых. Листья собираются движением руки вдоль стебля сверху вниз, в результате чего в руке оказывается пачка листьев.

Готовый чай набирает вкус и аромат со временем. Прошлогодний чай вкуснее «молодого».

Юлия Верн 94 784 16

Иван-чай - это растение известно с незапамятных времен, а дойдя до наших дней, оно не потеряло своей популярности, даже наоборот. Его также называют копорский чай или кипрей, и именно им наши предки лечили практически многие заболевания во времена, когда лекарственные препараты были в наличии только в больницах, и то не всегда, многие еще даже не были изобретены. Обладающий широким спектром действия, он способен оказывать общеукрепляющее воздействие на организм и лечить множество недугов. Часто можно услышать, что иван-чай - отличное профилактическое средство от злокачественных и доброкачественных новообразований.

Если кипрей пить регулярно, можно способствовать лечению и профилактике таких недугов:

простатит и другие заболевания мочеполовой системы;
гастрит;
болезни органов кроветворения;
интоксикация (в том числе алкогольная и пищевая);
энтероколит;
язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
диарея;
мигрень;
белая горячка;
бессонница;
астма;
анемия;
ОРВИ;
колит;
гипертония и гипотония.

Помимо этого известно, что копорский чай улучшает состав крови, предотвращает выпадение волос, укрепляет иммунитет и даже замедляет процесс старения организма. По праву его можно назвать королем травяных чаев.

Этот чай регулярно пил врач Бадмаев Петр Александрович. Он имел некие предположения по поводу того, что кипрей способен понизить температуру тела, замедлить пульс и снизить артериальное давление. Это, в свою очередь, способствует продлению фазы активной жизни организма. Именно поэтому мы можем говорить о возможности замедления процесса старения. Кстати, Петр Александрович умер в возрасте 110 лет, а в 100 лет стал отцом. Как еще одно свойство копорского чая - профилактика полового бессилия.

При физическом истощении организма иван-чай вернет силы, ведь в нем содержится столько питательных элементов, сколько нет даже в морской капусте. Обладающий уникальным химическим составом, он также является очень вкусным и ароматным, но только если заготовить его правильно.

Можно заметить сходства полезных свойств кипрея с содой. Этому есть логическое объяснение, ведь сода - это щелочь, а кипрей произрастает в щелочных зонах - на золе лесных и торфяных пожаров.

Важность ферментации

Первая проба любого овоща или фрукта может иметь неприятные последствия, если плоды будут недоспелыми. Также и иван-чай - для него «зрелость» имеет огромное значение. Важной при сборе растения, его ферментации и сушке остается именно ручная работа. К слову сказать, все крупные производители осуществляют эти процессы механизированным путем, а это в значительной степени снижает его целебное действие, да и пахнет он уже не так, как должен.

Если собрать иван-чай и просто высушить его, не получится желаемого результата. Между сбором и сушкой есть еще один очень важный этап - ферментация.

Он заключается в своеобразном самостоятельном брожении травы, на которое обычно требуется 1-2 суток. Время, равно как и окружающая температура, напрямую влияют на аромат, цвет и вкус будущего напитка. Он может быть желтым, зеленым или черным. Последний получается таким, какой вряд ли можно еще найти в целом мире.

Всего существует несколько способов ферментации иван-чая, однако есть три относительно простых метода, которые не будут в тягость даже тем людям, которые собираются делать это впервые в жизни.

Сбор листьев

На этот пункт тоже следует обратить внимание, потому что в ином случае все приложенные усилия могут оказаться напрасными. И вот некоторые советы:

собирать необходимо верхние цветки и листья (семена не нужны);
делают это не ранее десяти часов утра, потому что на траве еще будет роса;
не рекомендуется производить сбор в жаркую погоду, так как все завянет;
при складывании листьев в корзину или пакет важно обращать внимание, чтобы на них не было насекомых.

1 способ - самый быстрый и простой

Это ферментация в собственном соку под гнетом. Сначала необходимо все сырье разделить на две части. Первая отправляется в соковыжималку для получения сока, вторая - укладывается в кастрюлю, желательно произведенную из металлокерамики. После того, как трава уложена, сверху выливается сок от первой горстки, затем кладется какая-нибудь крышка, размером меньше, чем диаметр кастрюли. На нее укладывается что-то очень тяжелое. Это могут быть камни или кирпичи, гиря и прочее, только обязательно предварительно обернутое пакетом или пленкой. В таком состоянии будущий чай оставляют на три дня - именно столько будет длиться ферментация. В итоге получатся пластинки иван-чая, которые потом необходимо сушить при температуре +90 градусов.

2 способ - трудоемкий, но гарантирующий отличный результат

Ферментация

Необходимо взять холст или скатерть изо льна и намочить ее. Отжать, чтобы была не мокрая, а влажная. В том случае, если иван-чая немного, лучше взять кусок ткани меньшего размера и смочить его водой из пульверизатора. Влажность необходима для того, чтобы материя не забирала сок растения.
Сверху укладываются листья кипрея, но слой должен быть не более трех сантиметров.
Когда все готово, необходимо свернуть ткань как рулет, главное, чтобы получилось очень плотно.
Рулон нужно чем-то перемотать, например, жгутом или простой веревкой. После этого начинается самый тяжелый процесс - в течение получаса нужно мять листья руками, выкручивая скрутку в разные стороны. В ходе этой манипуляции разрушается клеточная структура листьев.
Листья оставляют на 2-3 часа, за которые происходит первичная ферментация. В этот период необходимо регулярно проверять температуру «рулета». Если она будет выше 37 градусов, ферментация завершается.
Раскрутив ткань, будет чувствоваться необычный, но приятный аромат - как грушевый компот, который забродил. Листья мятые, а если на них нажать, будет слышен треск. Ферментация продолжается:
Берутся пластиковые ведерки или стеклянные банки, в них как можно плотнее укладывается иван-чай и закрывается крышкой. Начинается следующий этап ферментации.
В среднем длится второй этап ферментации от 36 до 40 часов. Однако при желании получить чай с более тонким вкусом, это время можно увеличить, только необходимо будет переместить его в прохладное место.
Иван-чай, собранный во второй половине лета, уже считается поздним, поэтому ему необходим дополнительный шаг по ферментации. Сырье достается из емкости и тщательно мнется руками до того момента, пока не выступит сок.
Мять руками довольно сложно, и не всегда есть силы, желание и время делать это. Ручной процесс в данном случае можно заменить механическим воздействием. Иными словами, пропустить через специальную мялку с электроприводом или шнек мясорубки, предварительно сняв нож. Но, как уже говорилось, механическое воздействие сделает чай не таким вкусным и полезным, как если производить данную манипуляцию руками.
Емкость с мятым кипреем необходимо закрыть влажной тканью и оставить в комнатных условиях на 6-8 часов.

Сушка

Когда ферментация завершена, нужно сразу приступить к сушке. Духовка разогревается до температуры 100 градусов, а пока она греется, нужно взять противень и разложить на нем иван-чай. Сушиться он будет полтора-два часа. При желании можно в конце этого процесса увеличить температуру.

Важно регулярно помешивать листья, а дверцу духовки не закрывать до конца. Также, если есть такая возможность, под противень, на дно духового шкафа, примостить керамическую облицовочную плитку или пару кирпичей из красной глины для стабилизации температуры.

Вообще самым идеальным вариантом для сушки является настоящая русская печь, положительно влияющая на целебные свойства чая. В частности, если положить кирпич в духовку, то в ней образуются условия несколько похожие на те, что в печи.

Сушилку еще можно сделать из специальной греющей пленки для сауны. Для этого необходимо следующее:

Поставить емкость, это может быть деревянный ящик прямоугольной формы;
На нем расстелить пленку с рабочей температурой 80 градусов;
Сверху постелить бязь.

При таких условиях сушится копорский чай 12-16 часов. Когда он будет готов, нужно обернуть его бумагой, сложить в емкости, накрыть крышкой и поставить в темное место. Если чай плиточный, он будет храниться десятилетиями; рассыпчатый же пролежит порядка трех лет. Примечательно, что с возрастом кипрей становится только лучше, вкуснее, ароматнее и полезнее. Поэтому за его свойства, которые, как кажется, могут быть утеряны, не стоит переживать, так как все это время будет происходить сухая доферментация.

3 способ - простой и самый распространенный

После сбора сырье ссыпают в тень и ждут, пока листья с цветками немного завянут. После этого листья тщательно мнут, раскатывая между ладонями, и плотно укладывают в большие стеклянные банки. Их закрывают не крышкой, а влажной тканью, и оставляют в комнатных условиях на 36 часов.

Сферментированную массу достают из емкостей и просушивают при t° 95-100 градусов в духовке. При этом можно придать ему форму: круглую, как у Пуэра, или прямоугольную, в виде большой плитки, напоминающей ДСП, как делали когда-то на Руси. Сильно большую сделать сложно, но среднего размера или маленькие сможет создать даже новичок в этом деле.

Как это сделать? Для ферментации сырье укладывают не в банки, а в пластиковые квадратные (или другой формы) емкости и образуют гнет, как уже описывалось в первом способе. Но в этом случае сушить необходимо в электрической духовке, где есть нагрев и верхний, и нижний.

В процессе сушки нужно рассыпчатый чай мешать, а плитки переворачивать. Благодаря этому можно определить и цвет будущего чая. Готовность определяют по внешнему виду - для рассыпчатого, и при взвешивании - для плиточного. В последнем случае соотношение сухого чая и сырой массы должно быть 1:5.

Храниться иван-чай должен в темном месте, при этом помещенный в тару из стекла или пластика с плотно закрывающейся крышкой. Обязательное условие - на него не должен попадать солнечный свет. Кипрей, заготовленный таким способом, будет храниться примерно три года.

Способов заготовки много, а заварки - только один.

Предположим, человек будет выпивать по пять кружек копорского чая в сутки. Значит, на один день ему потребуется 5 грамм иван-чая для заварки, а на год хватит и двух килограмм (это с учетом регулярно приходящих на чаепитие друзей и родственников). Кстати, заварку лучше с каждым разом менять, потому что повторная она будет не такой вкусной и ароматной, как первая.

Не менее важным параметром остается вода, предназначенная для заваривания. Стоит отметить, что даже фильтрованная может немного ухудшить вкусовые качества чая. Идеальным вариантом будет, например, талая вода с гор, но где же ее взять в городских условиях?!

Заварка: готовая, она должна источать аромат, который можно сравнить с компотом, сваренным из сушеных яблок и груш. Если чувствуется запах прелого сена, со 100%-ной уверенностью можно сказать, что иван-чай не получился.

Чайник для заварки может быть любым: фарфоровым, стеклянным, из металлокерамики, а также можно взять латунный самовар. Сухое сырье заливают крутым кипятком. Очень важно выдержать время заваривания. Оно может составлять от 40 минут до 6 часов - в зависимости от того, какой именно чай хочется получить.

Пить напиток можно как холодным, так и горячим. Однако важно помнить, что при подогреве он не должен закипеть, так как вкус сразу испортится. Также не рекомендуется разбавлять его горячей водой.

Иван-чай является очень полезным напитком с порой странными целебными свойствами, в действенность которых верится с трудом. Но многолетнее, даже многовековое потребление чая убеждает в обратном - в том, что он действенен и способен творить чудеса.

Такое «лекарство от всех болезней» можно пить практически всем, кроме тех, у кого выявлена индивидуальная непереносимость. Не рекомендуется употреблять напиток слишком часто и очень долго, так как может начаться диарея.

В остальном же кипрей - это самый вкусный, полезный, ароматный и лекарственный напиток. Попробовав его однажды, уже сложно будет отказать себе в таком лакомстве в дальнейшем. Важно только соблюдать правильную технологию при его заготовке.

В хороших ресторанах, наряду с дорогими и очень известными марками китайского, индийского или цейлонского чая, вам могут предложить копорский, или ферментированный иван-чай. Что это за напиток? Это русский чай, вернее, настой из растения, называемого иван-чаем. Другое его название - кипрей. В нашей статье мы расскажем, что он собой представляет и в чём, собственно, польза ферментированного иван-чая. В связи с этим поведаем кое-что из истории происхождения рецепта купажа, популярного в селе Копорье, что недалеко от Санкт-Петербурга. Может быть, вы заинтересуетесь уникальным растением и захотите узнать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях.

Немного сведений из истории

Интересна история происхождения До того как англичане узнали об и начали экспортировать его в европейские страны, все пили только китайский. Поскольку он был очень дорогим, то сказать, что его пили все, было бы преувеличением. Пили травяные, фруктовые и злаковые напитки, настои, взвары, отвары, сбитни и т. д.

Торговый путь из Китая в Европу шёл через Россию. На русский вкус китайский чай мало отличался от напитка из кипрея. Одни его сорта были лучше, а другие даже похуже того, что делали из того же кипрея. Однако в Поднебесной к тому времени уже много столетий как сформировалась целая чайная культура. Кусты чая делили на сорта в зависимости от местности произрастания - качества почвы, температуры воздуха и освещённости. Свойства одного и того же растения зависели и от того, как заготавливался чай. Способов сушки и ферментации китайцы и сейчас знают великое множество. Они систематизированы и описаны в медицинских и философских трактатах восточных мудрецов.

Одно и то же растение, в зависимости от местности произрастания и способа заготовки, имело не только разный вкус, цвет и запах, но и отличалось по биохимическому составу и, соответственно, по терапевтическим показателям. Копорский кипрей, вероятно, походил на один из очень хороших сортов, поэтому и стал известен за пределами России. Может быть, китайские купцы научили своих русских друзей делать его по восточным рецептам и поведали им, как правильно ферментировать иван-чай, а может, подобным образом его сушили наши пращуры ещё задолго до знакомства с китайцами и их национальным напитком. Теперь это доподлинно не известно.

Трудно сказать, как заготавливали травы, отличающиеся ароматными листьями, наши пращуры до того, как попробовали китайский и индийский чаи, но классический рецепт копорского и несколько других рецептов мы представим в этой статье. Надо заметить, что по приведённым рецептам можно заготавливать и другие травы - мелиссу, мяту, душицу, смородину, малину и пр. Только не стоит их смешивать между собой до завершения ферментации. Каждую траву лучше готовить отдельно. А вот заваривать в одном чайнике несколько разных растений даже очень полезно. Можно научиться составлять индивидуальные композиции. Мы познакомим вас и с некоторыми особенно вкусными и полезными составами и объясним, как они действуют. Но сначала расскажем, как правильно ферментировать иван-чай.

Время сбора травы

Сроки сбора целебных растений имеют большое значение, а кипрей, безусловно, очень полезное растение. Поскольку для того, чтобы сделать иван-чай ферментированный, по одним рецептами нужны только листья, а по другим - вся надземная часть, то и период заготовки растягивается на всё лето, включая сентябрь. Делать это нужно утром, сразу после росы, в крайнем случае вечером, когда солнце уйдёт из зенита. Самое неподходящее время - полдень. Собирают сырьё в сухую погоду, после периода дождей и нескольких последующих за ним теплых деньков. Такие условия способствуют сочности и насыщению биомассы полезными веществами. Местность необходимо выбирать удалённую от промышленных объектов, лучше всего, если это будет поляна среди леса. Собирать его можно как весной, так и осенью. Только в период цветения это делать не рекомендуется, потому что в таком случае среди листьев неизбежно будут попадаться цветы и семена, то есть белый пух, который многим не нравится по чисто эстетическим причинам.

Части растения, идущие в чай

Иван-чай ферментированный делают из надземной части кипрея, хотя и корни растения считаются полезными. В старину их выкапывали, промывали, очищали и измалывали в муку. Эта мука шла на изготовление хлеба, каш, похлёбок и киселей. Для лечебных целей кустики засушивали целиком. Их выкапывали вместе с корнями, связывали по несколько растений вместе и подвешивали на чердаках. При необходимости высушенные растения отвязывали и запаривали кипятком. Этот настой, хоть он и не был ферментированным, пили при разных недугах. Наиболее активно полезные свойства многих трав проявляются при специальной обработке - ферментации.

На иван-чай ферментированный идут листья, стебли и корни. Наилучший купаж получается из одних только листьев, взятых с верхней части. Хорошими свойствами обладает чай, сделанный из всех листьев сверху донизу.

Как правильно снимать листья

Чтобы снять максимальное количество листвы, надо левой рукой взяться за верхушку кипрея, а правой стягивающим движением снять листья и сразу положить в мешок. Мешок удобнее повесить через голову и левое плечо наискосок и перевести вперёд. При небольшой тренировке и с нашей подсказкой быстро собрать много листьев получится у любого. Для того чтобы приготовить традиционный слабо ферментированный иван-чай рецепта села Копорье, нужен как минимум один большой пакет (типа тех, в которых мы носим продукты из магазина) листовой массы. Более дешёвый, но также вкусный и качественный купаж представляет собой ферментированный продукт из всей надземной части. Мы расскажем только о листовом чае слабой и сильной ферментации. Стебли в наших рецептах не используются. Для приготовления гранулированного иван-чая сырья нужно примерно на треть больше. Гранулы представляют собой сильно спрессованную зелёную массу.

Свойства кипрея

Надо сказать, что кипрей давно и хорошо изучен фитоспециалистами. Даже детям можно давать пить хоть свежий, хоть сушёный, хоть слабо или сильно ферментированный иван-чай. Польза и вред этого растения зависят только от количества выпитого настоя и правильной заготовки сырья. Он очень мягко воздействует на организм, хотя и является тонизирующим напитком. Иван-чай хорошо воздействует на обмен веществ, нормализует уровень кровяного давления, снимает усталость и при этом не способствует перевозбуждению. Даже зубная эмаль от него не темнеет.

Первый способ - копорский

Собранные листья нужно сложить в большую деревянную или эмалированную кадушку и немного помять. Не следует добиваться, чтобы из них пошёл сок. Их нужно именно слегка примять, то есть равномерно деформировать. Накрыть мокрым полотенцем и поставить на сутки в тёплое место. За это время листья завялятся и обмякнут. На следующий день их надо скрутить - брать по небольшой пригоршне и скатывать между ладоней. Получившиеся катыши вернуть в кадушку и накрыть тем же полотенцем. Концы его опустить в плошки с водой, чтобы ткань, впитывая воду, всё время оставалась влажной. В течение нескольких дней листья будут ферментироваться. Кадушку надо время от времени встряхивать, чтобы листья не слёживались.

Сколько времени ферментировать иван-чай, зависит от многих факторов - и от температуры помещения, в котором он находится, и от влажности воздуха, и от качества исходного сырья. Когда травяной запах сменится густым ароматом перезревших фруктов, процесс ферментации следует остановить. Обычно это происходит на 4-5 день. Чай рассыпают на противни и, вороша его время от времени, досушивают в горячем духовом шкафу. Дверца должна быть открыта, чтобы духовка вентилировалась. Когда влаги в листьях останется не более 10-20 %, то есть они станут ломаться при сдавливании, огонь нужно выключить и дать им остыть. После этого разложить по сухим стеклянным банкам. В течение месяца будет происходить процесс абсорбции, то есть выравнивания поверхностной и внутренней влажности листьев. В это время банки нужно время от времени встряхивать. Что касается вопроса о том, как хранить иван-чай, ферментированный этим способом, то тут нет никаких особых правил. Он хорошо сохраняет свои свойства очень долго - до нескольких лет. Важно только беречь его от солнечного света и не допускать переувлажнения.

Второй способ - при помощи мясорубки

В магазинах кипрей продают не только листовой, но и в виде продолговатых колбасок - гранул. Если их заварить, то получится очень вкусный напиток красивого красновато-коричневого цвета. Многие интересуются технологией: что нужно сделать, чтобы получать такой иван-чай? Как ферментировать? Мясорубка с крупными отверстиями - вот и весь секрет. В остальном процесс неизменен - собрать, помять и завялить. Однако есть некоторые тонкости.

Собранные листья, не вынимая из пакета, нужно немного помять. Пакет плотно завязать и оставить на некоторое время в тёплом месте. В это время будет происходить очень важный процесс активизации внутриклеточных изменений в химическом составе кипрея - ферментация. В результате листья станут мягкими и немного потемнеют. Сколько Это самый важный вопрос, который всегда возникает при производстве любого чая. От его длительности зависит не только вкус и цвет напитка, но и его микробиологический состав. В среднем он длится от нескольких часов до нескольких лет. Но это очень сложный и трудоёмкий процесс. Хороший напиток получается после провяливания в течение суток. Далее листья надо заморозить в холодильнике. Делается это для того, чтобы они лучше прокручивались и продвигались валом мясорубки. Мягкие листья будут застревать в ней. Решётку следует взять с самыми крупными отверстиями, потому что при высыхании гранулы-колбаски уменьшатся в размере примерно наполовину, даже немного больше. Необходимо прокрутить листья через мясорубку, сложить гранулы на противень и отправить в духовку, разогретую до 50-60 градусов, часов на 5-6.

Когда гранулы достаточно просохнут и уменьшатся, они станут хрупкими. Пусть полежат на противне, остынут и абсорбируются. Через несколько часов их можно разложить по банкам.

Полезные сочетания

Сухой ферментированный кипрей очень хорошо делать с добавлением листьев других растений, а также ягод. С смородины или мелиссы он приобретает дополнительный аромат этих растений. Делают его и со зверобоем. Тогда он приобретает красновато-янтарный оттенок. Некоторые источники считают, что правильнее всего каждое растение ферментировать отдельно и смешивать только при заваривании. Однако со многими растениями это не получается. Ферментировать малину или ромашку очень сложно. В домашних условиях тем более. А ведь не секрет, что подвергнувшееся ферментации, куда более биологически активно, чем то, которое было высушено без предварительного завяливания.

Гранулированный чай из кипрея можно сделать с натуральными ягодами малины, смородины, черники, голубики, ежевики и пр. Начиная с весны и до самого октября можно заниматься сбором и заготовкой кипрея и других растений и запасти на весь год качественный и разный по составу и свойствам ферментированный иван-чай. Польза и вред его постоянно обсуждаются любителями правильного питания. Все сходятся в том, что правильно приготовленный купаж ещё никому ущерба не принёс.

Гранулированный чай с лепестками розы и календулы

Мы расскажем, как правильно ферментировать иван-чай с лепестками розы и календулы. Кипрей надо завялить и заморозить, как рассказано выше. Лепестки розы и календулы следует подготовить также, только держать их отдельно друг от друга. Что касается продолжительности вяления, то их надо ферментировать столько же часов, сколько ферментировать иван-чай. Соединить вместе все растения нужно после заморозки, когда они станут достаточно твёрдыми и будут готовы к прокручиванию через мясорубку. Сушить также в духовке. Если заготовка чая производится летом на даче за городом, то есть и другой способ сушки - в наволочке. Гранулы нужно насыпать в хлопчатобумажную наволочку и повесить в тени деревьев. Время от времени её следует встряхивать.

Гранулированный чай с ягодами

Как приготовить ферментированный или смородиной? В магазинах он стоит в два раза дороже простого иван-чая. А ведь сделать его даже в домашних условиях не так уж и сложно. Нужно заготовить листья кипрея так, как описано в предыдущих рецептах, то есть завялить и заморозить. Ягоды небольшими порциями следует подсыпать в мясорубку прямо к иван-чаю. Важно, чтобы их количество было в два раза меньше, чем листьев кипрея. В противном случае гранулы после высыхания станут слишком хрупкими и будут очень быстро рассыпаться. Что касается того, как хранить иван-чай ферментированный с ягодами, то ответ однозначный - в сухом месте, в посуде из тёмного стекла.

Как заваривать чай

На стакан воды в среднем берётся одна столовая ложка чая слабой ферментации или одна чайная ложка чая сильной ферментации. Удобнее всего пользоваться обычным или френч-прессом. Настаивают напиток минут 10-15. Потом можно долить кипятка, выдержать минут пять и снова пить. В отличие от чаёв, содержащих кофеин, кипрей не становится токсичным даже на следующий день после заварки. Его можно готовить и в термосе. Напиток из кипрея обладает настолько мягким и приятным вкусом, что его не требуется подслащивать. Его можно пить с молоком или сливками.

Если ребёнок однажды, впервые попробует незрелый фрукт (банан, ананас, хурму или айву), то потом он вряд ли согласится на предложение отведать его снова. Пусть даже этот фрукт теперь будет самым спелым и красивым.

Так же и копорский чай. Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь сделать его сами, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая с предлагаемыми вариантами от фирм и компаний. У последних высокая цена товара очень часто не соответствует его качеству.

Иван-чай (кипрей, копорский чай) - очень вкусный, красивый и самый здоровый чай на всём земном шаре!

По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте. а по питательной ценности и целебной силе - намного её превосходит.

Растёт Иван-чай по всей России от юга до севера. Называют его - копорским. По деревне Копорье, что находится недалеко от Финского залива, на севео-запад от Ижоры. С древних времен на Руси использовали Иван-чай как целебный напиток и лечили им разные недуги и хвори.

На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая - это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода.

Экспортировали копорский чай из России в Европу - в огромном количестве . Иван-чай содержит до 20% дубильных веществ, флавониды, слизь, пектиновые вещества и витамины группы «В». Витамина «С» в Иван-чае в 6,5 раз больше, чем в лимоне. Кроме того, Иван-чай содержит много белка, который легко усваивается организмом, что позволяет просто и быстро насыщаться энергией. Уникален спектр микроэлементов. В 100 гр. зелёной массы Иван-чая содержится: железа -2,3 мг; никеля - 1,3 мг; меди - 2,3 мг; марганца - 16 мг; титана - 1,3 мг; молибдена - 0,44 мг; бора - 6 мг и в значительном количестве - калий, натрий, кальций, магний, литий и др. Но просто высушенная трава Иван-чая - это не копорский чай. Здесь прямая аналогия чёрного и зелёного чая. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожениюв течение 24 - 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным.

По своим вкусовым качествам, черный копорский чай - вне конкуренции!

Просто высушенные зелёные листья Иван-чая (сушка производится в тени, под навесом) можно применять за основу при изготовлении успокаивающих травяных чаев.

Способов ферментации несколько. Мне известно из них - шесть. И все шесть - работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учитывая все нюансы ...

1. Простой способ.

Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья "сгорят" в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка - мал клоп, да вонюч!

А ещё любят полакомиться листьями Иван-чая многие гусеницы, муравьи и улитки. Их присутствие в корзине тоже не желательно. Существа они красивые, но не вкусные...

Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 - 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский "Пуэр".

Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета.. На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта - топором!

В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 - 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше - инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера - толщины. Для экономии электричества - лучше сушить одновременно несколько плиток. Примерно вот таких.

При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют "на глаз", а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.

Срок хранения - не менее трёх лет.

2. Забытый способ.

На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в "скрутку", словно большой рулет, как можно плотнее.

Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.

Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.

Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.

Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.

Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 - 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля - августа) делаем дополнительный этап ферментации.

Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.

Важный момент!

Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее...

Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 - 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины - его нужно быстро высушить.

Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит "прокалить" заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.

Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.

Здравствуйте, постоянные читатели блога о ЗОЖ и гости сайта! Мы продолжаем знакомство с полезным растением – иван-чай. Как и обещала, расскажу подробнее, как собирать и сушить иван-чай. Об его уникальных свойствах можете почитать , а сегодня мы научимся правильно заготавливать впрок копорский чай, тем более, что скоро начнется его цветение.

Чай, собранный своими руками и высушенный по всем правилам, с любовью – самый вкусный и полезный. Такой натуральный и целебный чай может стать хорошим подарком близким людям, если завернуть его в красивую упаковку. А если дополнить презент баночкой натурального меда, то будет еще краше.

Советую сделать ферментированный иван-чай самостоятельно, ведь найти настоящий копорский чай не так уж и просто. Существует несколько видов заготовки иван-чая, мы затронем самый быстрый способ, древний метод и традиционный.

Цветет кипрей узколистый с июня по август, причем время активного цветения может отличаться в одной полосе в разные года. Поэтому опытные травники делают так: заранее высматривают полянки, где можно будет заготовить сырье, и следят за фазами цветения.

Здесь важно не упустить момент. В августе на стеблях уже начинают появляться бутоны с пухом. Если пух попадет в сырье, качество готовой заварки ухудшится.

Небольшие советы по заготовке иван-чая:

Собирайте растение утром, когда спадет роса.
Не заготавливайте сырье во время и после дождя, в туман.
Следите, чтобы в тару не нападали клопы.
Не берите слишком пыльные экземпляры, поврежденные вредителями.
Выбирайте чистые места, вдали от дорог, ЖД путей, вредных производств.

Существует два способа сбора листиков. Вы можете срезать растение в 10 см от грунта либо сорвать только листики, зажав стебель одной рукой. Проводя ладонью вверх, вы соберете только длинные листья.

Но травники все же советуют полностью срезать кипрей. Во-первых, дома легче будет отсоединить листики, во-вторых, цветочки можно будет отделить и засушить отдельно. А смешивая перед заваркой высушенные листики и соцветия, вы получите не только более красивый напиток, но и более полезный и ароматный.

К тому же существует мнение, что так сохранится больше полезных веществ в сырье.

Традиционная заготовка иван-чая

Хоть ферментация, переработка и сушка кипрея – трудоемкий процесс, несколько дней работы стоят того, чтобы потом весь год наслаждаться этим целебным напитком, который любили наши предки. Заготовка иван-чая включает несколько этапов:

Переработка сырья.
Подвяливание.
Скрутка.
Ферментация.
Сушка.

Предлагаю сначала ознакомиться с традиционным ручным способом заготовки кипрея.

Итак, вы собрали нужное количество сырья, принесли его домой. Теперь нужно отсоединить длинные листики, если вы не сделали это сразу. Можете заготовить отдельно цветочки и посушить их обычным способом.
Промойте листья в проточной воде и дайте стечь жидкости. Теперь нужно подготовить пергамент или белую бумагу. Бумага с типографским шрифтом, газеты использовать нельзя.
Выложите листья на бумагу слоем 3-5 см. Поставьте сырье в темное место на сутки, можно накрыть тканью. При этом не забывайте все время ворошить материал, не допуская пересушивания. Листочки должны именно слега подвялиться, стать мягкими. Но не стоит ставить поддоны с сырьем во влажное место. Оно должно быть умеренно теплым и сухим.
Важный этап заготовки чая – скручивание. Это самый трудоемкий этап. Лучше для этого позвать помощников. Вообще, считается, что у мужчин скучивать листики иван-чая получается лучше и быстрее.

Правильно подвяленные листочки нужно скрутить в ладонях до выделения сока. Можно скручивать сырье в «колбаски». Листики должны потемнеть.

Как ферментировать иван-чай в домашних условиях

Ферментирование – это брожение, в процессе которого меняется состав сырья. Именно после ферментации проявляются все целебные свойства кипрея, аромат листьев меняется с травяного на цветочно-медовый.

Для ферментации нужно взять скрученные «колбаски» или листья россыпью, сложить в неглубокую тару, слоем не больше 5 см. Накройте емкость влажной тканью и поставьте в помещение, где температура составляет 25 градусов. Бродить сырье должно 6-20 часов. От степени ферментации зависит цвет конечной заварки.

Как понять, что уже пора приступать к сушке? Если запах сырья стал цветочным, значит, ферментация прошла успешно. Некоторые ценители копроского чая ставят еще бродить листья в подвал на несколько часов, чтобы придать заварке новые, более насыщенные нотки.

Не стоит держать сырье для ферментации на жаре.

Как сушить иван-чай

После окончания брожения сырье нарезается ножницами или ножом на более мелкие части, но не перестарайтесь. Застелите противень пергаментом, уложите готовое сырье нетолстым слоем, примерно 1 см и поставьте сушиться чай в духовку.

Рекомендованная температура – 50-100°C, дверцу нужно держать приоткрытой с помощью ложки или подпорки. Обычно требуется 1-2 часа для полной сушки, каждый раз ворошите сырье и проверяйте «на глазок» готовность. Чай должен потемнеть. Советуют также положить в духовку красный кирпич или керамическую плитку, чтобы приблизить условия сушки к русской печи.

Травники еще советуют в конце сушки увеличить температуру, прокалить заварку. Пусть сырье еще полежит некоторое время при комнатной температуре и можно рассыпать его по таре. Если есть русская печь, то копорский чай получится еще более вкусным и ароматным.

В крайнем случае, просушить сырье можно на солнце.

Быстрый способ заготовки иван-чая

Есть быстрый способ сушки кипрея с помощью мясорубки. Этот способ подходит тем, у кого нет времени или возможности вручную скручивать листики. Только учтите, что целебные свойства чая, его вкусовые качества будут ниже, чем у скрученного вручную.

Кто-то советует даже не подвяливать листики, а сразу их перекрутить через мясорубку с крупными отверстиями. Но подвяливание все же предпочтительнее. Перемолотую массу выложите в тару и поставьте для ферментации на 6-12 часов. Также накройте тару влажной тканью, следите, чтобы она не высыхала.

После этого выложите гранулы на противень, на пергамент и сушите тем же способом, что описан выше.

Как заготавливали кипрей предки

Следующий способ относят к старинным. Бралось чистое льняное полотно, его хорошо смачивали водой, складывали листья кипрея, иногда вместе с цветками, слоем в 3 см. Затем скручивали плотно в «рулет» вместе с листьями, перевязав веревкой. Затем в течение суток нужно было периодически смачивать ткань.

После такого подвяливания листики перетирали в руках, минимум полчаса. Полученное сырье выкладывали в широкий таз, накрывали и оставляли бродить 1,5 суток. Затем листья сушили на солнце или в печи.

Попробуйте заготовить иван-чай самостоятельно по любому из этих рецептов. Но важно еще и правильно заварить напиток.

Как правильно заваривать иван-чай

Готовить копорский чай можно разными способами. Заварку можно повторно заливать кипятком еще 2-3 раза. Но вот долго хранить ее нельзя. Постарайтесь выпить иван-чай в течение дня, за 12 часов.

Попробуйте этот проверенный способ приготовления вкусного и ароматного напитка:

Сполосните заварник кипятком.
Возьмите 2-3 чайные ложки заварки на 500 мл воды.
Залейте сушеный иван-чай водой 80-100°C. Лучше всего использовать воду, которая почти закипела, стадия «белый ключ».
Накройте крышкой и подождите 10-15 минут.
Встряхните заварник, не открывая крышку.

Можно приступать к чаепитию. Заварка из кипрея отлично сочетается с другими травами, сушеными ягодами. Если вы отдельно сушили соцветия иван-чая, добавьте их при заваривании. Сахар в иван-чай обычно не кладут, но если вы привыкли к сладким напиткам, пейте вприкуску с медом.

Травяные чаи очень полезны для здоровья. Копорский чай как раз примечателен тем, что его можно употреблять продолжительное время. О том, как укрепить иммунитет с помощью фитосборов, можете .

В завершении посмотрите видео, это еще один способ заготовки иван-чая без скручивания и без использования мясорубки:

Буду рада вашим откликам и комментариям! Приятных вам посиделок в семейном кругу с полезным и ароматным копорским чаем!