Учимся готовить зеленый борщ. Красный борщ с "ушками"

На сочельник поляки готовят постный красный борщ с ушкам или клецками, что одно и тоже. Мы бы эти ушки назвали пельменями. Поляки считают красный борщ с ушками, одним из лучших первых блюд для поста. Блюдо состоит из отвара овощей и ушек начиненными грибами. Ушки отваривают отдельно, а потом кладут в отвар и в таком виде подают на стол. Некоторые наши повара, пытавшиеся накормить поляков украинским борщом, встречали неодобрение. Были высказывания, типа, как можно такое есть. А вот отвар из овощей, без самих овощей, с пельменями, они считают кулинарным искусством и едят его с удовольствием, называя его красным борщом. Насчет вкуса спорить трудно, пословицу вы знаете, а вот то, что они этот отвар называют борщом, есть доля истины. Ведь все первые блюда, где есть свекла, относятся к заправочным супам и называются борщом.

Не вдаваясь в подробности из какой кухни красный борщ, его рецепт можно взять на заметку, включив его в меню постной кухни. Если учесть, что красный борщ готовится из большого количества свеклы, овоща богатого на витамины и микроэлементы, то он будет очень полезен, как для поста, так и для диетического питания.

Предлагаю попробовать этот польско-одесский борщ.

Для начала нам нужно отварить свеклу в кожуре или испечь в духовке в фольге. Свекла готовится долго, около 2-х часов, и поэтому мы можем приступить, пока свекла варится, к приготовлению ушек.

Отвариваем сушеные грибы, мы отварили шампиньоны, чтобы было быстрее и бюджетнее.

Отварные шампиньоны, вынимаем шумовкой, охлаждаем, и обжариваем с луком на сковороде, с небольшим количеством растительного масла.

Грибной отвар сохраняем, так как это будет основа нашего красного борща.

Остывшие обжаренные грибы с луком, размельчаем в блэндаре или пропускаем через мясорубку – для начинки ушек.

Лепим ушки(пельмени) с грибами.

Грибной отвар доводим до кипения и опускаем туда морковь, нарезанную крупными кубиками и лук.

Когда наша свекла готова, то мы ее очищаем от кожуры и натираем на терке, натираем также немного квашеной свеклы

и все это отправляем в кастрюлю, в которой варится наша морковь. Добавляем немного копченого или вяленого чернослива. Варим до готовности всех компонентов. В конце варки добавляем немного свекольного кваса, сахар соль и перец. Других специй добавлять не рекомендуется.

Готовый борщ процеживаем через сито, а с оставшимися отварными овощами поступаем на свое усмотрение.

Для усиления кислоты добавляем сок лимона, поляки добавляют уксус.

Отдельно в подсоленной воде отвариваем ушки, которые кладем в тарелку с овощным отваром, можно добавить сметаны. Пробовал, мне понравилось. Для тех кто на диете, отличное первое блюдо.

Как приготовить свекольный квас и квашеную свеклу, можно посмотреть

Ингредиенты для Украинский борщ с ушками

• Говядина с косточкой (для борща) — 500 г;
• Капуста (для борща) — 1/2 вилок;
• Картофель (для борща) — 4 шт;
• Свекла (для борща) — 1 шт;
• Масло сливочное (для борща) — 25 г;
• Помидор (для борща) — 2 шт;
• Болгарский перец (для борща) — 1 шт;
• Томатная паста (для борща) — 2 ст.л.;
• Морковь (для борща) — 1 шт;
• Лук (для борща) — 2 шт;
• Уксус 3%-ный (для борща) — 1 ст.л.;
• Сахар (для борща) — 2 ч.л.;
• Лавровый лист (для борща) — 3 шт;
• Чеснок (для борща) — 4 зуб.;
• Перец душистый горошком (для борща) — 3 шт;
• Перец черный горошком (для борща) — 5 шт;
• Соль - по вкусу (для борща) ;
• Петрушка (для борща) — 1 пуч.;
• Сметана - по вкусу (для подачи) ;
• Укроп - по вкусу (для подачи) ;
• Мука (для ушек) — 200 г;
• Яйцо (для ушек) — 1 шт;
• Масло сливочное (для ушек) — 40 г;
• Соль - по вкусу (для ушек) ;
• Гречневая крупа (для ушек) — 50 г;
• Лук (для ушек) — 1 шт;

Украинский борщ с ушками рецепт

Залить говяжью мозговую косточку холодной водой. Дать воде закипеть. Затем слить воду, промыть кость, залить свежей водой. После закипания убрать огонь до самого маленького. Бульон варить 3 часа. Далее добавить говядину, целый лук и очищенную морковь и варить бульон на медленном огне еще 2 с половиной часа. С бульона снять жир, выложить на сковородку. На этом жиру потушить свеклу, нарезанную соломкой. Добавить к свекле уксус, сахар и томатную пасту.

На другой сковороде на сливочном масле обжарить измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой. Болгарский перец нарезать мелким кубиком и добавить к моркови с луком. Измельчить помидоры, добавить к пережарке. Тушить, пока не выпарится жидкость.

С бульона снять жир, выложить на сковородку. На этом жиру потушить свеклу, нарезанную соломкой. Добавить к свекле уксус, сахар и томатную пасту. На другой сковороде на сливочном масле обжарить измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой. Болгарский перец нарезать мелким кубиком и добавить к моркови с луком. Измельчить помидоры, добавить к пережарке. Тушить, пока не выпарится жидкость. В бульон выложить нарезанный кубиками картофель. Через 5 минут добавить нашинкованную капусту. Через 15 минут после закладки капусты добавить в бульон тушеную свеклу и томатную обжарку. Варить еще 10-15 минут. Добавить мелко нарезанную отварную говядину. Затем добавить пряности. Поварить 5 минут. Перетереть чеснок с петрушкой и заправить борщ. Посолить. Через 2 минуты выключить плиту и оставить борщ под крышкой настаиваться в течение 10-15 минут. Затем крышку приоткрыть.

Старопольский борщ с ушками - это гордость польской кухни. Готовят его обычно 1 раз в году, можно, конечно, и чаще, но по традиции, этот насыщенный постный борщ готовят в каждой польской семье на постный ужин в Сочельник, в числе 12 постных блюд. Рецептов, как и украинского борща, много. Я хочу познакомить вас с одним из них. Борщ состоит из трёх частей: свекольного кваса, овощного бульона и грибного бульона. Но для приготовления борща, нужно приготовиться заранее, как минимум за 5 дней, а лучше - за 8-10.

Для приготовления старопольского борща, нам понадобятся продукты, указанные в списке.

Итак, приступим к приготовлению.

Сначала нужно сделать свекольный квас. Свеклу нарезаем тонкими пластинками, выкладываем в банку, заливаем водой комнатной температуры. Добавляем ржаной хлеб, сахар (для ускорения брожения). Ставим в тёплое место, прикрываем марлей. Банку ставим в тарелку, на случай, если квас будет переливаться через борт.

Приблизительно через 5-6 дней квас готов. Если квас перелить в бутылку и поставить в холодильник, он может там хранится несколько месяцев, а использовать можно просто в борщи.

Приступим к приготовлению овощного бульона: чистим картофель, 1 лук, морковь, сельдерей, петрушку, чеснок и растительное масло, отправляем в кастрюлю. Заливаем водой и ставим вариться.

Свеклу чистим, крупно нарезаем и отправляем вариться к овощам. Варим под закрытой крышкой до готовности овощей.

Второй лук пассеруем.

Сухие грибы замачиваем на 3 часа и отправляем вариться до готовности.

Затем грибы вынимаем, остужаем и очень мелко нарезаем.

Отправляем грибы на сковороду, обжариваем. К грибам добавляем пассерованный лук.

Приступим к приготовлению ушек. Из муки, воды, растительного масла и щепотки соли замешиваем тесто. Оставляем его в миске, прикрыв плёнкой на 30 минут, чтобы оно отдохнуло.

Тесто готово.

Тесто раскатываем в пласт и нарезаем на квадраты приблизительно 3,5 см на 3,5 сантиметра. На средину каждого квадрата выкладываем грибную начинку и лепим наискосок ушки. Два противоположных конца соединяем вместе.

Так лепим все ушки. Отправляем их вариться.

Из овощного бульона удаляем овощи и соединяем его с грибным. По вкусу добавляем свекольный квас, солим, перчим, добавляем оставшиеся грибы.

Подаём старопольский борщ с ушками!

Приятного аппетита!

Свеклу, морковь и корень петрушки очистить, положить в ковш, влить 800 мл холодной воды, довести до кипения и варить 30–45 мин. Бульон процедить, свеклу отложить.

Грибы промыть, положить в кастрюлю, влить 1 л холодной воды и довести до кипения. Добавить 1 нарезанную кубиками луковицу, варить 20 мин. Грибы вынуть шумовкой и мелко нарезать. Вторую луковицу измельчить и обжарить в масле, 5 мин. Добавить грибы, сухари, соль и перец, перемешать и снять с огня. Дать остыть.

Сделать «ушки». Из муки, яйца, соли и 2/3 стакана воды замесить тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на квадратики 4 х 4 см. Положить на каждый квадратик немного начинки, сложить его по диагонали и защипать края. Затем влажными руками соединить два противоположных угла.

Растопить в микроволновой печи 2 ст. л. сливочного масла. «Ушки» отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Шумовкой переложить в миску и полить растопленным маслом.

В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, положить 1 ст. л. муки и обжарить, постоянно помешивая, до золотистого цвета, 1,5 мин. Нарезать свеклу соломкой. Соединить грибной и овощной бульоны, положить свеклу, зажарку из муки, перемешать и довести до кипения. Приправить солью и перцем. Разложить ушки по тарелкам, налить суп и подать к столу. Отдельно подать сметану и зелень.

by Записки Дикой Хозяйки

Продукты для борща: 1,5 кг свеклы, 1 кусок ржаного хлеба, 50 - 80 г белых сушеных грибов, 1 сельдерей, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, лук порей, 4 свеклы, зубчик чеснока, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу, сахар по вкусу.Красный по праву считается гордостью старопольской кухни, а к Рождеству такой борщ готовят обязательно постным. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Попробуйте приготовить такой борщ по праздничному .

Готовится на свекольном квасе, в первую очередь нужно заквасить свеклу. Для этого тщательно вымытую свеклу очистите, нарежьте тонкими ломтиками, положите в стеклянную банку и залейте чуть тепловатой водой. Сверху положите кусок ржаного хлеба для лучшего заквашивания. Банку обвяжите марлей и поставьте в самый теплый уголок кухни. Через 3 - 5 дней осторожно снимите образовавшуюся на поверхности пену и перелейте прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев, поэтому вы можете приготовить квас задолго до Рожества.

Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи сварите вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварите заранее замоченные в теплой воде белые сушеные грибы. Оба отвара для борща, овощной и грибной, процедите через сито и смешайте. После этого добавьте соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара - 0,5 л кваса).

Борщ доведите до кипения, но не кипятите. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща - дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли, можно добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, достаточно влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок, но ни в коем случае ни уксус! Толченый чеснок, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются "ушки", по 6 - 8 на порцию. Сваренные "ушки" положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят маленькие пирожки из песочного теста с грибами.

Чтобы приготовить "ушки" для борща, вам понадобятся Продукты: 0,5 кг муки, 1 желток, кипяток, 100 грамм сушеных грибов, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.

Замоченные на ночь сушеные грибы промыть и отварить до готовности, затем пропустить через мясорубку и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.

Замесить тесто из муки, желтка и нескольких столовых ложек кипятка. Хорошо вымешанное тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на четырехугольные кусочки, размером 2-2,5 см. На каждый положить начинку, сложить треугольником и защипнуть края. Нижние края треугольников соединить, образуя «ушко», прижать. Готовые «ушки» обжарить во фритюре или отварить в подсоленной воде, доведенной до кипения. «Ушки» можно приготовить заранее и заморозить. Подаются «ушки» к красному постному борщу.

Приятного аппетита!